パン作り

【成功率9割の裏ワザ公開】家庭用オーブンと蒸気を使った本格バゲットの作り方

家庭用オーブンと蒸気で作る本格バゲットの作り方

『バゲット 作り方』で作り方を検索したらめっちゃ簡単に作れるじゃん!って思いましたよね。

でも、実際にレシピ通りに作っても上手く焼けなかったのではないでしょうか?

ちゃんミ‐パパ
ちゃんミ‐パパ
実際、私も検索結果に出てきたレシピで数十回バゲット作りに挑みましたが、どれも上手く焼けませんでした。
バゲット失敗の原因と対処法

生地がダレる

水分量が多すぎる

生地(クラム)が硬く身が詰まっている

過発酵・発酵不足・生地のコネ過ぎ・生地のコネ不足

皮(クラスト)がカリッとならない

焼成時の蒸気不足

クープが開かない

オーブンの火力不足・クープが浅すぎる・生地に気泡が取り込めていない

バゲット作りに失敗するなら、必ず上記のどれかに該当しているはずです。

本来なら

自宅の環境(温度・湿度・捏ね上げ温度)

材料の分量

オーブンの特性

生地の状態

これらを考慮しながら各程に微調整をかけるべきですが、私たちみたいな素人ではなかなか判断が難しいです。

そもそも、庭用オーブンの火力は業務用オーブンには遠く及びません。

実は、プロのレシピや作り方を参考にするだけでは家庭でのバゲット作りは確実に失敗するんです。

とはいえ、家でバゲット焼きたいですよね。

実は”家庭用オーブン専用のある工夫”を作業工程に盛り込むだけで

クープが立ったバゲットや

自家製バゲット自家製バゲット

カンパーニュなど

自家製カンパーニュ自家製カンパーニュ

ハード系パン全般が自宅で焼けるようになります。

今回の記事では、家庭で美味しいバゲットを焼くための方法と手順を実際の工程に沿って解説します。

ちゃんミ‐パパ
ちゃんミ‐パパ
本記事で解説する方法を使うようになってからバゲット作りに失敗しなくなりましたし、今ではライ麦やオートミールを配合したオリジナル生地のバゲットを自分の好きな時に楽しんでいます。

他の方のレシピを見てもなぜか上手く焼けない・・・

こんな方は、一度本記事で解説している方法を試してみてください。

なお、素人が自宅でバゲットを焼くなら、技術・経験不足を補うための最低限の器具は揃えるべきです。バゲット作りに必要な器具は自家製バゲット作りに必須の便利グッズ10選|使うべき理由を具体的に解説で説明しているので参考にしてみてください。

この記事を書いた人

ちゃんミーパパ

奈良県天理市生まれのアラサーパパ。
嫁+0歳児と1歳児の4人家族。
パンとコーヒーが大好きで朝ごはんに焼きたてパンを作ることが得意。
Twitterはこちら

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自家製バゲットの材料

自家製バゲットの材料自家製バゲットの材料
  • 準強力粉(トラディション)
    • 200g(100%)
  • ドライイースト(赤サフ)
    • 2g(1%)
    • 140g(70%)
    • 3.4g(1.7%)
準強力粉にモルトが配合されていない場合は、粉の分量の0.5%のモルトを追加してください。

準強力粉はリスドォルやメゾンカイザーなど好きな種類を使ってください。

ちゃんミ‐パパ
ちゃんミ‐パパ
リスドォルやメゾンカイザーも美味しいですが、私のオススメはトラディションです。香りも味も段違いです。


 

バゲットなどのリーンなパンはイースト臭で簡単に風味が損なわれるので、ドライイーストは入れすぎに注意してください。

加水率80%のバケットは生地の扱いが難しいため、慣れるまでは加水率70%程度が生地が扱いやすくおすすめです。

計量カップのメモリは正確性に欠けるため、お水の秤量ははかりを使ってください。

塩が少ないと生地がダレて過発酵状態になり、逆に多いとグルテン膜が強固になり生地が締まりすぎるため、粉の分量の1.5〜2.0%で調整してください。

ちゃんミ‐パパ
ちゃんミ‐パパ
離乳食用に作った塩0%バゲットは、一応焼けましたがクラムが硬くてボソボソしていて、美味しくなかったのでおすすめしません。

自家製バゲットの作り方

  • ミキシング(オートリーズ法)
  • 発酵(オーバーナイト法)
  • 成形
  • 焼成(しょうせい)

ミキシング

初心者さんは混ぜムラをなくすためにも、ホームベーカリーパン捏ね器でミキシングすることを推奨します。

ミキシングの手順
  1. 容器に準強力粉と水を入れてホームベーカリーのパン生地モードをスタートする
自家製バゲットの作り方
  1. 生地がまとまってきたらドライイーストをまんべんなく振りかけるように投入する
自家製バゲットの作り方
  1. 10分経過したら一度ホームベーカリーを停止して10分間生地を休ませる
この時、生地が乾燥しないように上からラップを被せておくことを忘れずに。
  1. 10分経過したら再度ホームベーカリーをパン生地モードでスタートさせて分量の塩を全体に振りかけるように投入する
  2. ホームベーカリーのパン生地モードで1次発酵まで工程を進める
ちゃんミ‐パパ
ちゃんミ‐パパ
このように、塩を後から入れる製法のことをオートリーズ法と呼びます。

オートリーズの効果・目的は、水和(粉が水を吸うこと)をうながすことで、伸展性と窯伸びを向上させることにあります。
(*伸展性とは、生地の伸び具合のことで、伸展性のある生地はパンの成形もしやすくなります。)
(*窯伸びとは、焼成時において、生地が縦に膨らむ力のこと。釜伸びが良いと、結果としてクープが開きます。)

また、もう一つの目的は気泡構造を粗くし、バゲット特有の噛みごたえのある食感を作ることです。

引用元:オートリーズの効果について_cobotobakery

発酵(オーバーナイト法)

ミキシング不足を補うことと低温でじっくり発酵させて旨味成分を最大限に引き出すことを目的にオーバーナイト法を推奨します。

ミキシングの手順
  1. 1次発酵まで終わった生地にパンチを入れてガスを抜く
パンチ(ガス抜き)の目的
  • 大きな気泡を潰して小さな気泡にして、キメの細かい焼き上がりにするため
  • グルテンの抗張力を強化して窯伸びする生地に仕上げるため
  • 新鮮な空気を供給してイーストの発酵を強め、生地をより膨らませるため
  1. サッと水で濡らしたボウルに生地を丸めて入れる
自家製バゲット 作り方
  1. ボウルにシャワーキャップ(ラップでも可)を被せて冷蔵庫に入れて一晩(6時間以上)寝かす
自家製バゲット 作り方
ちゃんミ‐パパ
ちゃんミ‐パパ
当日の作業はここまでです。朝ごはんに焼き立てバゲットを食べたいなら、夜寝る前に生地を仕込むと良い感じです。

成形

生地が冷たいままだと2次発酵での膨らみが悪くなるので、生地温が20℃程度になるまで室温に置いておきましょう。

ちゃんミ‐パパ
ちゃんミ‐パパ
分量が200gの生地の場合は、1時間弱で生地温が20℃前後になります。
成形の手順
  1. 生地表面と作業台全面に打ち粉をする
バゲット 打ち粉 バゲット 打ち粉
  1. 生地を正方形に成形する
バゲット 成形
  1. 奥から手前へ1/3程度折りたたむ
自家製バゲット 成形
  1. 手前から奥へ1/3程度折りたたむ
自家製バゲット成形
  1. 生地の量端を持って左右に引っ張り好みの長さに整える
自家製バゲット 成形
  1. 手前から奥に折り畳み、閉じ目をしっかりつなぐ
自家製バゲット 成形
閉じ目のつなぎが甘いと底割れ・横割れの原因になるため、しっかりつないで閉じてください。
  1. 取り板(シュートインする板)にクッキンシートを敷いて、成形したバゲットを乗せてホイロをとる
自家製バゲット 成形
まずは30℃以下・1時間で発酵させ、必要に応じて発酵時間を追加してください。

ホイロ中に生地が乾燥しないように濡れ布巾を被せてください。

焼成(しょうせい)

カリッとしたクラストに仕上げるために、オーブン内に直接熱湯を注ぎ込みます。

クープが開く前に生地表面が焼き固まることを防ぐために、クープにオイルを垂らします。

生地投入時に庫内の温度低下を最小限に抑えるため、予熱時から庫内に天板をセットしておきます。

焼成の手順
  1. オーブンに2枚の天板をセットして最大温度で予熱を開始する
自家製バゲット 焼成
  1. 予熱完了1分前にお湯を沸かし始める
  2. ホイロを取った生地の表面に粉をふるい、クープをスパッと入れる
自家製バゲット 焼成
クープを入れるポイント

バゲットのクープの入れ方バゲットのクープの入れ方
  • 必ず切る(キレてないはNG)
  • 深さを均一にする(深い・浅いはNG)
  • 複数本入れる場合は長さ・深さ・角度を均一にする
  1. クープ全体にオリーブオイル(なければサラダ油でも可)を垂らす
投稿を編集 “【成功率99.9%】家庭用オーブンでバゲットを上手に焼く5つの裏技” ‹ ちゃんミーパパ.blog — WordPress
オイルを垂らす理由
  • 家庭用オーブンは火力が弱く、生地の気泡が膨張する前に外側が焼き固まってしまいます。
  • 生地表面をオイルで保護することにより、クープが開く前に生地が焼き固まることを防止できます。

  1. 予熱が完了したオーブンの上段に生地をシートごとシュートインする
自家製バゲット 焼成
  1. 下段の天板に熱湯を適量注ぎ、庫内を蒸気で満たす
自家製バゲット 焼成
庫内を蒸気で満たす理由
  • バゲットは高温で焼くため、蒸気がない状態だと外側から順番に焼き固まっていきます。
  • 蒸気があることで生地表面を蒸気でコーティングして、外側が早期に焼き固まることを防げます。
  • その結果、生地の水分が抜けて軽いクラムになり、クラストは薄くカリッとした食感のバゲットに仕上がります。
  1. 最大温度で10分焼いた後、下段の天板を取り出して生地の向きを180度変えて追加で15分焼いたら完成です
庫内の温度は一瞬で下がるため、生地の投入から加熱開始までは可能な限り速やかに行ってください。

まとめ:基本を抑えて少しカスタマイズすれば自家製バゲットは必ず焼けます

バゲットは材料がシンプルであり、ミキシング・発酵・成形・焼成のひとつ一つの工程の完成度が味に直結するため、ハード系パンの中でも特に難易度が高いです。

とはいえ、作業内容は至って単純なので、基本さえ抑えておけば、あとは試行錯誤の繰り返しで必ず上手に焼けるようになります。

ちゃんミ‐パパ
ちゃんミ‐パパ
私もまだまだ修行中ですが、初心者の頃と比べると格段に完成度は高くなりました。

個人的には、各工程の意味を理解することが美味しいバゲットを焼くためには重要だと思っています。

最低限必要な器材は取り揃えて、あとはひたすらトライ&エラーを繰り返しましょう!

自家製バゲット作りに必須の便利アイテム10選
自家製バゲット作りに必須の便利グッズ10選|使うべき理由を具体的に解説この記事では自宅で美味しい自家製バゲットを焼くために使うべき10の便利グッズを使用する理由とともに解説します。バゲット作り初心者はネット上に公開されているレシピを真似るだけでは絶対に成功しません。技術や経験不足を補うためにも便利グッズの使用は必須です。...

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